El valor nutritivo de los alimentos enlatados es óptimo porque no se alteran las proteínas, carbohidratos ni lípidos. La vitamina C de las frutas y zumos se conserva en 95 por ciento y el de las verduras en más de 50.La vitamina B se preserva en 80 por ciento y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a la luz y al aire, quedan protegidas en recipientes opacos y herméticos.
La esterilización de alimentos consiste en colocarlos en un recipiente cerrado y someterlos a elevada temperatura durante el tiempo suficiente para asegurar la destrucción de gérmenes y microorganismos. Entre más alta sea la temperatura, menor será el tiempo de esterilización. Por ejemplo, a 140oC el proceso dura unos segundos; con esta medida se logra mantener el buen aspecto, sabor y textura del producto, así como su valor nutritivo original.
Cómo protege el enlatado
Una vez que la lata es llenada con el producto, se cierra herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se envasa. Después, se expone a enfriamiento. Este tratamiento térmico garantiza la destrucción de los organismos causantes de trastornos a la salud. No es necesario agregar conservadores químicos, ya que el envase está perfectamente cerrado y esterilizado.
Mitos de los enlatados
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• Cuando un enlatado se abre hay que retirarlo inmediatamente de la lata porque puede intoxicar.
Falso. Un envase de hojalata es un recipiente hermético y estéril, ya que durante el proceso de enlatado se sometió a un procedimiento térmico. Una vez abierto, puede conservarse en el refrigerador en su envase original por tres o cuatro días sin riesgos.
• Los alimentos enlatados contienen productos químicos, usados para su conservación.
Falso. El medio principal de conservación es el calor, que se aplica durante el proceso de pasteurización o esterilización. Además se utilizan sal, azúcar, especias, ácidos naturales y almidones, que cumplen el papel de saborizante o estabilizante, sin ocasionar daños a la salud.
• Los alimentos enlatados tienen sabor “metálico”.
Falso. Los envases de hojalata tienen componentes (estaño y lacas sanitarias) que protegen el alimento contenido y en muchos casos mejoran las características del producto, dependiendo de la composición química del alimento envasado.
• Los alimentos enlatados se hacen viejos al permanecer mucho tiempo dentro de la alacena.
Falso. Al estar protegidos contra gases y luz gozan de larga vida. Aquellos que tienen bajo nivel de ácido como aves, guisos, carnes, sopas (excepto la de tomate), pasta, papas, maíz, zanahorias, espinaca, frijoles, remolachas y calabaza pueden mantenerse en buen estado hasta por cinco años. Los que tienen alto contenido de ácido (productos de tomate, frutas y alimentos en salsas o aderezos a base de vinagre) se mantienen hasta por 18 meses.
• El alimento enlatado ha sido sometido a severos procesos de cocción, lo cual hace que pierda sus características iniciales.
Falso. En realidad es sometido a procesos menos dañinos para el producto, en comparación con los que se preparan a nivel doméstico; la preparación industrial presenta mayor control de la temperatura y las condiciones higiénicas, así como de la calidad del producto.
Ningún alimento puede preservarse, cocinarse o mantenerse en refrigeración sin sacrificar, en cierto grado, el contenido de vitaminas. En la fabricación industrial estas pérdidas se han reducido a la tercer parte de lo que son durante la preparación doméstica de los alimentos. La probabilidad de alteración de un alimento enlatado es muy escasa, y si ésta llega a producirse, se da durante las primeras 72 horas tras su elaboración; además, es fácilmente detectable, lo que permite al empacador realizar una adecuada selección y análisis de los productos que se venden en el mercado.
Tips
• Almacena las latas en repisas secas y que no estén expuestas a la luz de sol.
• Si la lata está abombada, no la consumas.
• La lata y el abrelatas deben estar siempre limpios.
• No compres latas oxidadas.
• Una vez abierta la lata, el alimento deberá ser tratado como cualquier otro fresco.
